Шен пуэр, также известный как сырой или зеленый пуэр, представляет собой чай, который может подвергаться естественному старению на протяжении многих лет. Этот вид пуэра отличается широким спектром вкусов, которые существенно меняются с течением времени.
​
Свежие шен пуэры
Молодые шен пуэры обладают яркими, живыми вкусами, которые могут удивить неподготовленного чайного энтузиаста.
Основные вкусовые характеристики включают в себя:

Свежесть и травянистость: Часто присутствуют ноты свежескошенной травы и зеленых овощей.
​
Цветочность: Можно уловить легкие оттенки орхидеи или жасмина.
​
Фруктовость: Нередко проявляются нотки зеленого яблока или груши.
​
Горчинка: Молодой шен может иметь ощутимую горечь, которая со временем смягчается.
​
Терпкость: Вяжущее ощущение во рту, характерное для многих свежих шен пуэров.

Некоторые конкретные ароматы и ноты, которые можно встретить в свежих шен пуэрах, включают дыню, абрикос, мед, ореховую скорлупу и даже намеки на дымность.
Выдержанные шен пуэры
С течением времени вкус шен пуэра претерпевает значительные изменения. Этот процесс, известный как "пост-ферментация", приводит к появлению совершенно новых вкусовых профилей:

Сладость: Горечь молодого шена уступает место приятной сладости.
Древесность: Появляются ноты сандалового дерева, кедра или дуба.
Землистость: Развиваются глубокие, насыщенные земляные тона.
Минеральность: Можно уловить оттенки влажного камня или металла.
Камфорность: Уникальный холодящий эффект, характерный для старых шен пуэров.

Уникальные вкусовые профили старых шен пуэров могут включать в себя ноты сухофруктов (инжир, чернослив), темного меда, грибов, кожи и даже намеки на табак или виски.
Важно отметить, что процесс старения шен пуэра зависит от множества факторов, включая условия хранения, качество исходного материала и даже регион производства. Поэтому каждый выдержанный шен пуэр имеет свой неповторимый характер, что делает его открытие настоящим приключением для любителей чая.

Шены

Шу

Шу пуэр, также известный как готовый или черный пуэр, проходит процесс ускоренной ферментации, который имитирует естественное старение шен пуэра. Этот метод, известный как "во дуй" (влажное скирдование), придает шу пуэрам характерный вкусовой профиль, который отличается от шен пуэров.
Молодые шу пуэры
Свежие шу пуэры обладают насыщенным и глубоким вкусом, который часто сравнивают с черным кофе или темным шоколадом. Типичные вкусовые особенности включают:

Землистость: Доминирующая нота, напоминающая влажную почву или лесную подстилку.
Древесность: Оттенки коры дерева или старого дерева.
Сладость: Естественная сладость, часто напоминающая карамель или патоку.
Гладкость: Мягкое, бархатистое ощущение во рту.
Минеральность: Легкие ноты камня или металла.

Различия во вкусе могут зависеть от процесса обработки. Например, более длительное влажное скирдование может привести к появлению "рыбных" нот, которые обычно выветриваются со временем. Некоторые производители экспериментируют с процессом ферментации, создавая шу пуэры с фруктовыми или цветочными нотами.
Выдержанные шу пуэры
Хотя шу пуэры уже проходят ускоренную ферментацию, их вкус продолжает эволюционировать при хранении:

Смягчение вкуса: Резкие ноты молодого шу пуэра становятся более округлыми и гармоничными.
Усиление сладости: Карамельные ноты могут стать более выраженными.
Появление сложности: Развиваются тонкие ароматы, такие как сухофрукты или специи.
Уменьшение землистости: Доминирующие земляные ноты становятся менее интенсивными.

Характерные ароматы зрелых шу пуэров могут включать чернослив, инжир, корицу, кампешевое дерево и даже намеки на кожу или табак.
Некоторые ценители отмечают появление "лекарственных" нот, напоминающих традиционную китайскую медицину.
​
Важно отметить, что в отличие от шен пуэров, шу пуэры не требуют длительного хранения для улучшения вкуса. Многие шу пуэры достигают пика своего вкуса через несколько лет после производства, хотя некоторые продолжают развиваться и дальше.
​
Разнообразие вкусов шу пуэров делает их популярным выбором для тех, кто ценит глубокие, насыщенные чаи, а также для тех, кто хочет попробовать пуэр, не дожидаясь многолетнего созревания шен пуэра.

​
Вкус пуэра формируется под влиянием множества факторов, начиная от места произрастания чайных листьев и заканчивая условиями хранения готового чая. Рассмотрим основные из них:

Терруар Юньнани

Термин "терруар", заимствованный из виноделия, отлично подходит для описания влияния местности на вкус пуэра:

Высота: Чай, выращенный на больших высотах, часто имеет более сложный и утонченный вкус.
Почва: Минеральный состав почвы влияет на вкусовой профиль чая. Например, чай с гор Иу известен своей "каменной" нотой.
Климат: Влажность, температура и количество солнечных дней влияют на рост чайных листьев и, следовательно, на их вкус.


Сезон сбора

Время сбора чайных листьев играет важную роль в формировании вкуса пуэра:

Весенний сбор: Считается наиболее ценным, дает чай с нежным, свежим вкусом и цветочными нотами.
Летний сбор: Чай получается более насыщенным, с выраженной горчинкой.
Осенний сбор: Характеризуется сбалансированным вкусом с фруктовыми нотами.


Способ обработки

Процесс производства существенно влияет на конечный вкус пуэра:

Для шен пуэра: Степень прожарки листьев, длительность и интенсивность скручивания влияют на начальный вкус и потенциал для выдержки.
Для шу пуэра: Длительность и условия влажного скирдования определяют глубину ферментации и, соответственно, вкусовой профиль.


Условия хранения

Хранение играет ключевую роль в развитии вкуса пуэра, особенно для шен пуэров:

Влажность: Оптимальная влажность способствует правильной ферментации, слишком высокая может привести к появлению плесени.
Температура: Влияет на скорость созревания чая. Более высокие температуры ускоряют процесс.
Воздухообмен: Правильная циркуляция воздуха важна для развития аромата и предотвращения появления нежелательных запахов.
Окружение: Пуэр может впитывать запахи окружающей среды, поэтому важно хранить его вдали от сильных ароматов.


Возраст чайных деревьев

Чай, собранный со старых деревьев (часто называемый "гу шу" или "древнее дерево"), как правило, имеет более сложный и глубокий вкус по сравнению с чаем с молодых плантаций.
​
Понимание этих факторов помогает ценителям пуэра лучше разбираться в нюансах вкуса и выбирать чай, соответствующий их предпочтениям. Кроме того, это знание позволяет прогнозировать, как может измениться вкус пуэра с течением времени.

Факторы, влияющие на вкус пуэров

Пуэры славятся своим богатым и сложным вкусовым профилем, который может включать в себя множество различных нот. Некоторые сочетания вкусов стали особенно популярными среди ценителей этого чая.
Классические вкусовые профили юньнаньских пуэров:

Древесно-фруктовый:

Характерен для многих шен пуэров среднего возраста
Сочетает ноты кедра или сандалового дерева с оттенками сухофруктов (абрикос, изюм)


Землисто-сладкий:

Типичен для шу пуэров
Комбинирует глубокие земляные тона с нотами карамели или темного меда


Цветочно-медовый:

Часто встречается в молодых шен пуэрах высокого качества
Сочетает ароматы весенних цветов с легкой медовой сладостью


Камфорно-фруктовый:

Характерен для хорошо выдержанных шен пуэров
Уникальное сочетание холодящей камфорности с нотами спелых фруктов


Шоколадно-ореховый:

Популярен среди шу пуэров высокого качества
Комбинирует богатые какао-тона с ореховым послевкусием



Необычные и редкие вкусовые комбинации:

Дымно-ягодный:

Встречается в некоторых шен пуэрах из специфических регионов
Сочетает легкую дымность с нотами диких ягод


Минерально-цитрусовый:

Характерен для некоторых высокогорных шен пуэров
Комбинирует четкую минеральность с освежающими цитрусовыми нотами


Кожано-пряный:

Иногда проявляется в хорошо выдержанных шу пуэрах
Сочетает ноты кожи с оттенками корицы или гвоздики


Грибной-цветочный:

Может встречаться в некоторых шен пуэрах длительной выдержки
Уникальное сочетание лесных грибов с деликатными цветочными нотами


Морской-карамельный:

Редкое сочетание, иногда встречающееся в прибрежных районах хранения
Комбинирует легкую соленость с карамельной сладостью



Важно отметить, что восприятие вкуса может быть очень индивидуальным и зависит от множества факторов, включая личные предпочтения, опыт дегустации и даже физиологические особенности. Кроме того, один и тот же пуэр может раскрывать разные вкусовые нюансы в зависимости от метода заваривания, температуры воды и даже типа используемой посуды.
Исследование этих разнообразных вкусовых сочетаний - одна из самых увлекательных сторон мира пуэров, которая позволяет постоянно открывать для себя новые грани этого удивительного чая.

Популярные вкусовые сочетания

Человеческий язык не предназначен для описания того как действует энергия выдержанного чая, но вот что происходит со вкусом у хороших пуэров с годами выдержки:

ЛАО ШЕНЫ:
1. Смягчение горечи и терпкости: Молодые шены часто острые и горькие, но с возрастом эти качества трансформируются в натуральную сладость.
2. Появление сладости: Развивается естественная сладость, напоминающая мед или фрукты.
3. Углубление вкуса: Появляются сложные ноты сухофруктов, специй, и тот неуловимый "вкус времени".
4. Уменьшение травянистости: Свежие, зеленые ноты молодого шена уступают место более зрелым ароматам.
5. Появление "камфорности": Некоторые шен пуэры создают охлаждающий эффект во рту, а не в руках.
6. Усиление густоты: Чай становится более плотным и маслянистым.
Появление более ярких ноток сухофруктов: Возникают ароматы изюма, чернослива, инжира, вяленой груши, яблок и экзотических вяленых фруктов.
7. Улучшение послевкусия: Оно становится более длительным и многогранным.
8. Смягчение кислотности: Кислотность становится менее выраженной, а со временем исчезает совсем.
9. Развитие "ци": Усиливается энергетическое воздействие чая.

Довольно схожие изменения происходят у лао-шу пуэров:

ЛАО ШУ:
1. Смягчение резкости: Молодые шу пуэры часто имеют резкий, "земляной" вкус. С возрастом эта резкость сглаживается, а у некоторых исчезает совсем.
2. Уменьшение "рыбного" аромата: Характерный для молодых шу пуэров запах постепенно полностью исчезает или уходит с первым проливом.
3. Появление сладости: Развивается приятная естественная сладость.
4. Усложнение вкусового профиля: появляются нотки сухофруктов, орехов, шоколада и кофейно-сливочные ноты.
5. Округление вкуса: Вкус становится более гармоничным и сбалансированным.
6. Улучшение текстуры: Чай приобретает более гладкую, шелковистую текстуру.
7. Усиление послевкусия: Послевкусие становится более длительным и сложным.
8. Уменьшение терпкости: Если изначально присутствовала терпкость, она смягчается.
9. Развитие "ци": Усиливается энергетическое воздействие чая, которое сложно описать словами.

Именно у лао-шенов и лао-шу пуэров ярко проявляется так называемая "возвращающая сладость" (回 甜), которая вместе с "затяжным очарованием или горловой рифмой" (喉韵) создают послевкусие, и которые соединяясь с энергией чая (茶 氣) создают состояние удовольствия, наполненности и тихой радости, т.е. наслаждения от пития пуэра.

Изменения вкуса с годами выдержки

Мир пуэров из провинции Юньнань поистине удивителен своим разнообразием вкусов и ароматов. От свежих, ярких нот молодых шен пуэров до глубоких, землистых тонов выдержанных шу пуэров - каждый любитель чая может найти здесь что-то по своему вкусу.
​
Уникальность пуэров заключается в их способности изменяться со временем, раскрывая новые грани вкуса и аромата. Это делает пуэр не просто напитком, а настоящим путешествием, где каждая чашка может стать новым открытием.
​
Разнообразие вкусов пуэров обусловлено множеством факторов: от терруара Юньнани и возраста чайных деревьев до методов обработки и условий хранения. Именно это сочетание природных условий и человеческого мастерства создает неповторимый характер каждого пуэра.
​
Классические вкусовые профили, такие как древесно-фруктовый или землисто-сладкий, соседствуют с более редкими и необычными сочетаниями, что делает мир пуэров неисчерпаемым источником для изучения и наслаждения.
​
Погружение в мир пуэров - это не только знакомство с богатой палитрой вкусов, но и прикосновение к многовековой культуре чая, истории и традициям Юньнани. Это возможность научиться ценить тонкие нюансы, развить свой вкус и открыть для себя новые гастрономические ощущения.
​
Мы призываем вас не останавливаться на теории, а смело исследовать мир пуэров на практике. Пробуйте разные виды пуэров, экспериментируйте с методами заваривания, сравнивайте чаи разных регионов и годов. Помните, что каждая чашка пуэра - это не просто напиток, а маленькое приключение, способное подарить новые впечатления и открытия.
​
Пусть ваше путешествие в мир юньнаньских пуэров будет увлекательным и полным приятных сюрпризов!